Category: Diseminasi Teknologi

Kegiatan uji coba paket alat dan mesin pengolahan kopi primer di Sindang Dataran, Rejang Lebong, Bengkulu bersama Kelompok Tani Sintaro, Koperasi Produksi Sintaro Perkasa Mandiri dan Tim PT. Api Mitra Palma – MEDCO Group. Paket alat mesin yang diuji coba adalah paket alat mesin untuk pengolahan kopi wet process. Kegiatan uji coba ini dilaksanakan pada tanggal 24-28 Agustus 2021.

Uji coba tersebut dilakukan dengan menggunakan bahan baku sebanyak 5 ton buah kopi. Selamat proses uji coba ini Tim Teknologi Alat dan Mesin Puslitkoka menerapkan SOP yang sudah menjadi standar agar dapat menghasilkan mutu kopi yang terbaik.

Metode proses secara wet process, yaitu buah kopi dirambang, buah kopi yang bernas diproses dengan mesin pulper sedangkan buah kopi terapung diproses dengan mesin pemecah kulit (dry process). Selanjutnya setelah proses pulping, selanjutnya adalah proses fermentasi selama 12 jam, dalam hal ini kopi yang difermentasi adalah kopi robusta. Proses selanjutnya adalah pencucian dengan mesin washer kemudian penjemuran selama 2 hari dan dilanjutkan process pengeringan dengan mesin pengering selama 10 jam hingga kadar air aman untuk penyimpanan kopi, yaitu 12%.

1. Overview of the coffee harvest

The quality of the harvest of coffee cherries is one of the determining factors for the quality and taste of brewed coffee. The quality and taste of good coffee begins with picking ripe coffee cherries. Coffee cherries ripen within 9-12 months depending on the type. Arabica coffee ripens in 9-10 months, robusta 10-11 months and liberica 11-12 months. In Indonesia, in general, the coffee fruit harvest season occurs from April or May to September or October. The quality of coffee from Indonesia is still relatively low because it contains many defective coffee beans due to the process of picking coffee cherries such as black coffee beans, raw coffee beans, broken coffee beans, and so on. Quality improvement during harvesting can be done by selectively picking coffee cherries.

2. Coffee Picking

There are two methods of picking coffee, namely selectively pick and strip pick. Selective picking is the process of harvesting red coffee cherries, this method is also known as red picking. Selective picking is the process of harvesting red coffee cherries, this method is also known as red picking. The advantage of red picking is that the quality of the pliers picked is only good, so that the dried seeds are of good quality. Red picking has its own challenges, among others, having to pursue the right ripeness of coffee cherries. The coffee cherries will not be left unripe and the unripe ones will not be picked. Red picking requires a lot of labor because each worker has to really choose ripe coffee cherries on each tree, so the maximum working capacity of picking coffee cherries is 100 kg of coffee cherries/day.

3. The condition of the coffee cherries when picked

Although selective harvesting or picking red produces the best quality and taste of brewed coffee (if processed with the right processing) and promises a better selling price, the reality in the field is that it is very difficult to do selective harvesting or picking red. Therefore, before determining the method of picking coffee, it is very important to consider potential buyers who are willing to pay for the quality of the beans produced and any changes in physical quality and taste during harvesting. More specifically the quality of the coffee cherries produced in each picking process can be seen in the table below.

Coffee Fruit Maturity Level	Information
Fruit is still young	The color of the fruit is still green Acidity and coffee body the brew is weak. Flavor defects : grassy, bitternes very high and astringency very highCannot be picked
Yellow fruit	The color of the fruit is mostly still green – yellowish The color of the coffee beans is grayish to pale greenAroma, Flavour, Acidity and body the brewed coffee is weak Flavor defects : grassy, bitternes high and high astringency Better not pick it
Yellowish red fruit	Most of the fruit is red (although there are still some that are yellowish) Physically, the fruit is yellow – reddish. Good aroma and taste,bright acidity, heavy body, bitterness medium and astringent currently. Flavor defects : –Better to pick
Full red fruit	Full red fruit color Fresh red fruit physiqueAcidity and body the brewed coffee is weak, the aroma and taste are good, bright acidity, heavy body, medium bitterness and medium astringent. Flavor defects : –Must be picked
Overripe fruit	The color of the fruit is black, some have dried on the tree. Physical of the fruit: black is not fresh (even until it dries up) Aroma, flavour, acidity, medium body, Flavor defects : earthy, moldy, stinkMust be picked soon.

1. Sekilas tentang panen kopi

Kualitas panen buah kopi menjadi salah satu faktor penentu mutu dan citarasa seduhan kopi. Mutu dan citarasa kopi yang baik diawali dari pemetikan buah kopi yang masak. Buah kopi menjadi masak dalam kurun waktu 9 – 12 bulan tergantung pada jenisnya. Kopi arabika masak dalam waktu 9 – 10 bulan, robusta 10 – 11 bulan dan liberika 11 – 12 bulan. Di Indonesia pada umumnya musim panen buah kopi terjadi pada bulan April atau Mei sampai dengan September atau Oktober. Mutu kopi asalan Indonesia masih tergolong rendah karena banyak mengandung biji kopi cacat karena proses pemetikan buah kopi seperti biji kopi hitam, biji kopi mentah, biji kopi pecah,dan lain sebagainya. Perbaikan mutu selama masa pemanenan dapat dilakukan dengan melakukan pemetikan selektif buah kopi.

2. Pemetikan Kopi

Terdapat dua metode pemetikan kopi, yaitu petik selektif (selectively pick) dan petik racutan (strip pick). Petik selektif yaitu proses pemanenan buah kopi yang telah merah, metode ini dikenal juga dengan petik merah. Sedangkan petik racutan dilakukan pada perkebunan yang menggunakan mesin dalam proses pemetikannya atau pada akhir musim panen untuk memutus siklus hama dan penyakit tanaman kopi. Keuntungan petik merah adalah mutu buah tang terpetik hanya yang bagus, sehingga biji kering bermutu baik. Petik merah memiliki tantangan tersendiri antara lain harus mengejar kematangan yang tepat buah kopi. Buah kopi tidak akan dibiarkan terlewat masak dan yang belum masak tidak akan dipetik. Petim merak memerlukan banyak tenaga kerja karena setiap tenaga kerja harus benar-benar memilih buah kopi yang masak pada setiap pohon, sehingga kapasitas kerja pemetikan buah kopi maksimum adalah adalah 100 kg buah kopi/ hari.

3. Kondisi buah kopi saat dipetik

Walaupun panen selektif atau petik merah menghasilkan mutu dan citarasa seduhan kopi yang terbaik (bila diolah dengan pengolahan yang tepat) serta menjanjikan harga jual yang lebih baik, kenyataan dilapangan sangat sulit untuk melakukan panen selektif atau petik merah. Oleh karena itu, sebelum menentukan metode pemetikan kopi sangat penting untuk mempertimbangkan calon pembeli yang mau membayar untuk mutu biji yang dihasilkan dan adanya perubahan mutu fisik dan citarasa selama pemanenan berlangsung. Secara lebih spesifik mutu buah kopi yang dihasilkan pada setiap proses pemetikan dapat dilihat pada tabel dibawah ini.

Tingkat Kemasakan Buah Kopi	Keterangan
Buah masih muda	Warna buah masih hijauAcidity dan body kopi seduhannya lemahCacat citarasa : grassy, bitternes sangat tinggi dan astringency sangat tinggiTidak boleh dipetik
Buah kuning	Warna buah sebagian besar masih hijau – kekuninganWarna biji kopi keabu-abuan sampai hijau pucatAroma, Flavour, Acidity dan body kopi seduhannya lemahCacat citarasa : grassy, bitternes tinggi dan astringency tinggiSebaiknya tidak dipetik
Buah merah kekuningan	Buah sebagian besar berwarna merah (walaupun masih ada yang berwarna kekuningan) Fisik buah berwarna kuning – kemerahanAroma dan citarasa baik, bright acidity, heavy body, bitterness sedang dan astringent sedangCacat citarasa : –Sebaiknya dipetik
Buah merah penuh	Warna buah merah penuhFisik buah merah segarAcidity dan body kopi seduhannya lemahAroma dan citarasa baik, bright acidity, heavy body, bitterness sedang dan astringent sedangCacat citarasa : –Harus dipetik
Buah kelewat masak	Warna buah hitam, sebagian sudah kering dipohonFisik buah : hitam tidak segar (bahkan sampai mengering)Aroma, flavour, acidity, body, sedang Cacat citarasa : earthy, moldy, stinkHarus segera dipetik

Perbanyakan kakao dapat dibedakan menjadi perbanyakan generatif dan vegetatif. Perbanyakan generatif umumnya menggunakan benih yang berasal dari biji. Perbanyakan vegetatif atau juga biasa yang disebut dengan perbanyakan secara klonal dapat ditempuh melalui beberapa cara antara lain sambung pucuk, okulasi, dan stek. Perbanyakan kakao klonal yang banyak dikembangkan di masyarakat saat ini adalah klonal dengan sambung pucuk. Perbanyakan klonal akan memberikan pertanaman yang seragam, produksi yang lebih stabil dan ketahanan penyakit yang lebih baik jika dibandingkan perbanyakan secara generatif karena sifatnya yang mirip dengan induknya. Hal tersebut juga menjadi alasan mengapa perbanyakan klonal digemari oleh pekebun.

Cabang kakao yang bersifat dimorfisme artinya mempunyai dua bentuk tunas vegetatif, cabang ortotrop dan plagiotrop. Cabang ortotrop yang memiliki pertumbuhan ke atas dan cabang plagiotrop yang memiliki pertumbuhan relatif ke samping. Hal ini akan memberikan pilihan pekebun untuk mengembangkan kakaonya dengan keunggulan masing-masing yang dimiliki kedua cabang kakao tersebut. Saat ini, cabang plagiotrop banyak digunakan oleh pekebun kakao untuk sambung pucuk sebagai batang atas karena ketersediaan bahan yang melimpah di kebun. Cabang plagiotrop atau juga bisa disebut dengan cabang kipas atau cabang buah dikaji oleh beberapa peneliti memiliki prekositas atau kedinian pembentukan buah lebih cepat. Umur tanaman 2 tahun sudah dapat menghasilkan buah untuk dipanen sehingga memberi gambaran bahwa cabang plagiotrop dapat digunakan untuk pekebun yang hendak memanen kebun kakaonya dengan cepat. 

Teknologi terkini yang dikembangkan oleh Puslitkoka, yaitu PCC (Plagiotropic Clonal Cocoa) atau  Kakao Klonal Plagiotrop. Kakao klonal ini berasal dari perbanyakan secara vegetatif yang memiliki keunggulan antara lain seluruh organ tanaman klonal (akar, batang, daun), tidak mengunakan batang bawah, cepat berbunga dan berbuah, habitus tanaman pendek, tidak ada tunas palsu, dapat diproduksi masal, dan distribusinya yang mudah. Melalui perbanyakan ini, klon-klon unggul kakao seperti MCC 02, ICCRI 09, Sulawesi 01, dan Sulawesi 02 dapat diproduksi secara masal dan dapat menjangkau ke daerah yang lebih luas. Dengan adanya produk teknologi kakao klonal plagiotropik ini diharapkan dapat menjadi alternatif pekebun dalam menanam bahan tanam unggulnya dan meningkatkan produksi kakao nasional melalui klonalisasi kebun.

Puslitkoka hadir dalam pelaksanaan bimbingan teknis pascapanen kopi yang dilaksanakan pada 17-19 Juni 2021 di Resort Pangrango Sukabumi. Puslitkoka diwaliki oleh peneliti pascapanen, M. Burhanuddin Fauzi.

Bimbingan teknis pascapanen kopi tersebut dilaksanakan oleh Dirjen Pengolahan dan Pemasaran Hasil Perkebunan dihadiri oleh Kepala Dinas Perkebunan Provinsi Jawa Barat dan Jawa Tengah, beberapa Kepala Dinas Pertanian atau yang terkait dengan komoditas kopi di Kabupaten wilayah Jawa Barat, serta beberapa kelompok tani dari berbagai daerah di Jawa Barat.

Dalam bimbingan teknis tersebut disampaikan teknologi pascapanen, analisis mutu biji kopi sesuai SNI, analsisi usaha tani dan profitabilitas pengembangan produk hilir kopi.

Pengeringan pada biji kopi memiliki tujuan utama sebagai proses untuk menghilangkan kadar air di dalam biji kopi sehingga biji kopi akan terhindar dari potensi penurunan mutu pada proses akhir pengolahan yaitu penyimpanan (store) di gudang. Penurunan mutu atau keruskakan (deteorasi) yang dimaksud adalah yang diinisiasi oleh keberadaan air yang tinggi di dalam biji, misalnya menyebabkan timbulnya jamur atau memicu kehadiran hama gudang. Beberapa spesies jamur juga dapat menghasilkan senyawa kimia tertentu yang bersifat racun pada manusia seperti munculnya senyawa okratoksin yang ditimbulkan oleh serangan jamur Aspergillus ocracheus. Serangan jamur selain dapat menimbulkan toksisitas dalam kopi juga dapat menurunkan potensi citarasa yang akan dihasilkan, sehingga aspek teknik pengeringan menjadi penting untuk diperhatikan.

Teknik pengeringan pada prakteknya dapat dilakukan melalui penejemuran dengan sinar matahari langsung (direct sun drying), penjemuran tidak langsung (indirect sun drying) dan pengeringan mekanis (mechanical drying) menggunakan mesin. Penjemuran secara langsung dapat menggunakan lantai jemur ataupun dengan alas terpal, penjemuran tidak langsung dilakukan dengan menggunakan meja jemur (para-para) berpenutup atau dengan rumah pengering (drying house) yang umumnya dilengkapi dengan ventilasi. Pengeringan menggunakan mesin umumnya dilakukan dengan system pemanasan konveksi dengan sumber pemanas berasal dari tungku pemanas dan menghembuskan udara panas menggunakan kipas atau blower menuju bagian ruang pengeringan biji. Suhu penjemuran yang baik menurut standart SNI dilakukan pada suhu tidak lebih dari 55^oC untuk biji kopi arabika dan tidak lebih dari 80^oC untuk biji kopi robusta.

Pada metode olah wet process-wet hulling atau tipe Sumatran Process dilakukan dengan menjemur biji kopi tanpa kulit tanduk (green bean) yang masih basah dengan kisaran kadar air 25-30% dan ketebalan biji yang rendah sehingga didapatkan laju pindah panas pada proses pengeringan biji lebih merata dan penguapan air secara langsung dari biji sehingga tidak terjadi kejenuhan yang menyebabkan biji membutuhkan panas lebih tinggi (excess) untuk menguapkan air. Energi panas yang cukup dan tidak berlebih saat pengeringan akan menjaga penguapan yang tidak perlu dari senyawa-senyawa pembentuk aroma yang bersifat mudah menguap (volatile), sehingga dengan demikian potensi aroma kopi akan menjadi lebih baik dan memiliki potensi citarasa yang lebih kuat (bold).    

Kolaborasi antara Puslitkoka dan Bank Indonesia dalam Rangka Bimbingan Teknis Sertifikasi dan sortasi biji kakao untuk ekspor pada KTT Merta Abadi, Bali, Indonesia

Kolaborasi antara Puslitkoka dan Bank Indonesia dalam Rangka Bimbingan Teknis Sertifikasi dan sortasi biji kakao untuk ekspor pada KTT Merta Abadi, Bali, Indonesia

Potensi industrialisasi cokelat di daerah Bali sangat berpotensi untuk menembus pasar internasional, dibuktikan dengan terpilihnya Bali sebagai 50 biji kakao terbaik dunia pada Cocoa of Excellence 2017 di Paris. Beberapa industri kecil dan menengah di Bali saat ini juga tumbuh secara signifikan. Hal juga akan memberikan dampak bagi perekonomian bagi masyarakat sekitar. Saat ini, masyarakat sekitar cukup banyak yang membudidayakan kakao hingga sampai hilirisasi kakaonya, namun proses tersebut masih dapat dioptimalkan.

Puslitkoka bersama Bank Indonesia bekerja sama melaksanakan Bimbingan Teknis bertajuk Sertifikasi dan Sortasi Biji Kakao untuk Ekspor. Puslitkoka diwakili oleh peneliti pascapanen yaitu Hendy Firmanto, ST., MSc. dan M. Burhanuddin Fauzi, STP Pihak Bank Indonesia diwakili oleh Leo Ediwijaya, selaku Kepala Tim Implementasi KEKDA beserta staf. Kegiatan ini dilaksanakan pada tanggal 2-4 Juni 2021, bertempat di KTT Merta Abadi di Jembrana Bali yang diketuai oleh Kadek Suantara. Dengan adanya program ini diharapkan dapat meningkatkan kapasitas dan kapabilitas kelompok tani untuk menembus pasar global.

Cocoa Sustainability Partnership merupakan forum yang dibentuk untuk kolaborasi para stakeholders kakao untuk pengembangan kakao Indonesia yang lebih baik. CSP mengadakan rapat umum untuk saling berbagi pengetahuan dan pengalaman yang diadakan tiga kali dalam satu tahun. Dalam acara ini, tema yang didiskusikan dalam kegiatan Rapat Umum Anggota CSP ini adalah “Penanaman Ulang dan Peremajaan Tanaman Kakao untuk Meningkatkan Total Produksi Kakao Nasional dalam Mendukung Program Gerakan Tiga Kali Ekspor (GRATIEKS).” Acara disambut oleh Ani Setyoningrum selaku Ketua Dewan Pengawas CSP, Suharman Sumpala selaku Ketua Assembly CSP, Dr. Ir. Musdalifah selaku Ketua Dewan Penasehat CSP, Deputi Bidang Koordinasi Pangan dan Agribisnis, Kementerian Koordinator Bidang Perekonomian. Materi dibuka oleh Kasdi Subagyono selaku Direktur Jendral Perkebunan. Acara ini terdiri dari beberapa diskusi antara lain Dr. Agung Wahyu Susilo selaku Kepala Puslitkoka menyampaikan materi bertajuk “Bahan tanam kakao dengan setek sebagai alternatif sumber benih kakao unggul”, Heru Tri Widarto, S.Si, M.Sc. selaku menyampaikan materi bertajuk Pola Kerjasama Kementerian Pertanian dengan CSP untuk memperluas distribusi benih kakao unggul, dan Dr. Ir. Ismarini Syamsir selaku Asisten Deputi Prasarana dan Sarana Pertanian/Agribisnis, Kementerian Koordinator Bidang Perekonomian menyampaikan Koordinasi program peremajaan tanaman kakao di Indonesia. Rapat umum ini diharapkan dapat mengoptimalkan implementasi teknologi terkini serta memperkuat jejaring antar stake holders kakao.

Ditengah masa pandemik COVID 19 Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia tetap berkarya sebagai lembaga riset terkemuka dibidang komoditi kopi maupun kakao. Pada tanggal 27 April 2021, Puslitkoka ikut serta dalam sidang pelepasan varietas kopi Aarabika unggul yang diselenggarakan oleh Dinas Perkebunan Provinsi Jawa Barat. Pada sidang pelepasan yang bertempat tersebut terdapat empat usulan yang disidangkan yaitu hasil kerjasama Puslitkoka dengan Dinas Perkebunan Provinsi Jawa Barat yaitu varietas Kopi Arabika Kuning dari Garut Jawa Barat.

Kerjasama perakitan varietas ini sudah dimulai dari tahun 2015 yang digawangi oleh peneliti pemulia Puslitkoka diantaranya Ucu Sumirat, SP., M.Sc beserta tim kerjasama dari Disbun Jabar dan Balai Besar Perbenihan dan Proteksi Tanaman Perkebunan (BBPPTP) Surabaya. Perjalanan Kopi Arabika Kuning hingga lolos disidang pelepasan varietas tentunya melalui perjalanan yang cukup panjang, dimulai dari proses kegiatan eksplorasi hingga evaluasi keragaan awal, kemudian dilanjutkan dengan pengujian adaptibilitas dan stabilitas Varietas Tanaman selama 3 tahun.

Keunggulan varietas Arabika Arabika unggul Kopi Kuning Garut ini diantaranya memiliki karakteristik citarasa spesiality yang sangat baik dan produktivitas lebih baik dibandingkan kopi Arabika lainnya dan relatif moderat tahan PBKo. Kopi Kuning Garut yang dilepas kemasyarakat merupakan salah satu wujud eksistensi Puslitkoka sebagai lembaga riset yang fokus dan berpartisipasi dalam menghasilkan teknologi dan inovasi. Harapan dengan adanya Kopi Kuning Garut tersebut yaitu akan varietas kopi Arabika yang memiliki cita rasa baik dan unik serta tahan hama dan penyakit sehingga akan lebih mudah dan banyak dinikmati oleh masyarakat umum.Hal ini juga diharapkan meningkatnya minat petani untuk membudidayakan kopi Arabika Kopi Kuning Garut dengan nilai ekonomis yang lebih tinggi dari kopi Arabika lainnya.